Czy salami musi być z osła? Czemu kapłony są wyżej cenione od kogutów? Mięsne ciekawostki

Istnieje porzekadło, że są dwie rzeczy, których nie powinno się oglądać podczas procesu tworzenia – polityki i kiełbasy – my łamiemy zakaz i sprawdzamy z czego powstają mięsne przysmaki.
Czy salami musi być z osła? Czemu kapłony są wyżej cenione od kogutów? Mięsne ciekawostki

Na ulicach Włoch można spotkać stoiska, na których sprzedaje się kanapki z porchettą. To pieczona w ogniu wieprzowina z dodatkiem rozmarynu, czosnku i kopru włoskiego.

Porchettę robi się według tradycyjnej receptury przekazywanej we Włoszech z pokolenia na pokolenie. Tajemnica smaku tej wędliny tkwi w doborze surowców oraz sposobie pieczenia mięsa. Niewielkie prosię luzuje się (trybuje z kości), naciera gruboziarnistą solą morską oraz przyprawami. Każdy z producentów ma swoje niepowtarzalne metody. Na przykład rodzina Iacomoni prowadząca firmę Salumeria di Monte San Savino w Toskanii stosuje rozmaryn, dziki koper włoski, pieprz, gałkę muszkatołową i goździki. Zamarynowane w przyprawach mięso leżakuje dwa tygodnie, a potem zostaje uprażone w specjalnych piecach, pod którymi żarzą się węgle z chrustu i krzaków rosnących w okolicy. Porchettę à la Iacomoni można kupić w Polsce w dobrych delikatesach, na przykład w Almie.

Jakie mięso nazywamy jerky?

Jest to suszona wołowina. Tradycyjnie przygotowuje się ją, obierając najlepsze kawałki wołowiny z tłuszczu i krojąc w podłużne paski. Posolone mięso suszone jest na słońcu. Tak robili np. północnoamerykańscy Indianie, przy czym używali mięsa bizonów, łosi lub jeleni, jako że nie zajmowali się hodowlą zwierząt. Wysuszone mięso długo zachowywało przydatność, swoje odżywcze właściwości i łatwo było je zabierać na wyprawy. Dziś beef jerky można kupić w sklepach. Obsypana ziołami wołowina jest suszona w temperaturze ok. 70°C. Przekąska ta zawiera bardzo dużo białka i śladowe zaledwie ilości tłuszczu czy węglowodanów.

Jak długo dojrzewa szynka parmeńska?

Proces powstawania oryginalnej szynki parmeńskiej jest długi i skomplikowany. Chodzi w nim o to, by udziec wieprzowy został równomiernie nasączony solą, a jednocześnie, by szynka powoli i równomiernie traciła wodę. Już świnie są hodowane i karmione w specjalny sposób, wyłącznie na terenach poniżej wysokości 900 m n.p.m (włoski region Emilia-Romania). Przeznaczone na szynki mięso przechodzi kilka etapów solenia i schładzania. Najpierw trafia do chłodnego pomieszczenia na 7 dni, następnie po oczyszczeniu z soli i ponownym nasoleniu – na 18 dni. Umieszczone w przewiewnym miejscu przechodzi proces wstępnego dojrzewania, a po kilku miesiącach przenoszone jest w miejsce chłodniejsze i już nie tak przewiewne. W międzyczasie szynka obijana jest drewnianymi młoteczkami, tak aby zyskała charakterystyczny kształt. Po dziesięciu miesiącach ważący 7–9 kg udziec jest gotowy, by trafić na nasze stoły.

Czego kapłon ma więcej?

Nazwa capon, czyli kapłon pochodzi ze starożytnego Rzymu. Nazwy tej użył po raz pierwszy Varronis w I wieku przed naszą erą na określenie kastrowanego koguta. Columella opisał szczegółowo procedurę kastracji (amissis genitalibus) kogutów, łącznie z opisem przypalania rany rozżarzonym żelazem w celu dezynfekcji rany i lepszego gojenia. Kastracja kogutów miała różne cele – na początku dokonywano jej w ce-lach religijnych, później dla zwiększenia wagi kogutów, a dopiero później aby ulepszyć smak mięsa. Okazało się bowiem, że mięso kapłona jest znacznie bardziej soczyste i smaczniejsze niż mięso zwykłego koguta.

Artur Moroz, właściciel i szef kuchni restauracji Bulaj w Sopocie, przestrzega: „Trzeba pamiętać, żeby tego mięsa nie wysuszyć. Ma taką strukturę i nasycenie, że nie trzeba dawać gościowi tak dużej porcji jak kurczaka. Bardziej przypomina perliczkę lub bażanta niż przemysłowo hodowane kurczaki”. Jako dodatek sprawdzają się sosy czy masło klarowane. Kapłon dobrze wychodzi pieczony i duszony. Można z niego zrobić potrawkę. Ponieważ ma dużo bardziej wyrazisty smak niż kurczak, lepiej jest nie używać do niego nadmiaru ziół. Wystarczy sól.

Z czego robi się flaki?

Harmonijkowe paseczki skąpane w rosole, czyli flaki, to gęsta pożywna zupa z fragmentów wołowego żołądka. Na flaki przeznacza się wszystkie jego części: księgi, żwacz, czepiec oraz trawieniec. Flaki są bogate w związki wapnia i zawierają ich więcej niż mięso. Staropolską potrawą były flaki z imbirem i obalanką – kiszką nadziewaną kaszą jęczmienną. Kiszkę krojono na kawałki i układano wokół flaczków. Przyprawiano je na biało zasmażką z mąki bądź na żółto – szafranem.

Do dziś na Podhalu jada się flaki baranie, po lwowsku wołowe, ale z kapustą włoską. Klasycznym daniem kuchni warszawskiej, obok ozora, nerek, móżdżku, są flaki serwowane z pulpetami z dodatkiem szpiku.

Co to jest bresaola?

Jest to wędlina – solona i suszona na wolnym powietrzu wołowina. Ta włoska specjalność znana była już wówczas, gdy Leonardo da Vinci malował swoją Mona Lisę. W przeciwieństwie do innych przysmaków włoskiej kuchni – szynki (prosciutto) czy boczku (pancetta) – jest wyjątkowo chuda.  Pochodząca z regionu Valtellina (Lombardia) bresaola jest najczęściej robiona z jednego mięśnia najdelikatniejszej części udźca. Po wycięciu całej tkanki tłuszczowej kawałek mięsa jest nacierany solą i przyprawami. Skład tej mieszanki zależy od konkretnej receptury, jednak zawiera najczęściej cynamon, gałkę muszkatołową, owoce jałowca, pieprz, liść laurowy, goździki, tymianek, oregano i rozmaryn. Bresaola dojrzewa ponad trzy miesiące – im większy kawałek, tym dłużej. W tym czasie traci ponad połowę wagi, nabiera głębokiego czerwono-brązowego koloru i swoistego zapachu. Serwuje się ją w cienkich niczym papier plasterkach. Je się ją jako przekąskę bez żadnych dodatków, choć niektórzy przygotowują ją na wzór carpaccio, skrapiając oliwą z oliwek, sokiem z cytryny i posypując świeżo zmielonym pieprzem.

Dlaczego chorizo iberico jest tak wyjątkowe?

Chorizo to wspólna nazwa dla wielu rodzajów hiszpańskiej kiełbasy produkowanej z grubo mielonej wieprzowiny. Kiełbasy chorizo są obficie przyprawione suszoną i wędzoną papryką pimienton oraz czosnkiem. Mają różny kształt, mogą być bardziej lub mniej ostre, są suszone, sezonowane lub świeże surowe. Te ostatnie nadają się do jedzenia tylko w potrawach po obróbce termicznej. Chorizo iberico to najszlachetniejsza odmiana tej kiełbasy. Produkowana jest bowiem wyłącznie z jednej rasy świń – cerdo iberico. Świnie te hoduje się w zachodniej części Andaluzji, Estremadurze i Salamance. Zwierzęta przemieszczają się swobodnie po olbrzymich pagórkowatych pastwiskach i żywią się głównie żołędziami. Ten naturalny sposób hodowli sprawia, że ich mięso ma niepowtarzalny smak, a także walory zdrowotne. W ich tkance mięśniowej jest ok. 55 proc. kwasu oleinowego – dlatego po zjedzeniu chorizo iberico nie grozi nam podniesienie poziomu cholesterolu w  krwi – możemy wręcz liczyć na jego spadek.

Co to znaczy, że mięso kruszeje?

Mięso zwierząt dzikich ma tę właściwość, że nie psuje się zbyt szybko. Trzeba nawet, aby poleżało kilka dni i dojrzało, tzn. aby wytworzyła się w nim specyficzna mikroflora poprawiająca jego walory zdrowotne i smakowe. Dawniej, aby dziczyzna skruszała, przetrzymywano ją w skórze przez jakiś czas, a gotową pieczeń zawijano w serwetę zamoczoną w occie i zakopywano w ziemi na parę dni. Potem do wielkiego pieca opalanego drewnem wsadzano na całą noc kilkukilogramowy udziec z żubra czy jelenia. Produkty, które nie wymagały kruszenia, wykorzystywano szybko. Do specjałów kuchni myśliwskiej należała „jajecznica na mózgach łosi” i „jajecznica z krwią sarny”.

Jakie są walory dziczyzny?

Jest to przede wszystkim chude mięso, które zawiera mało tłuszczu i cholesterolu, a dużo białka. Wartość energetyczna 100 g dziczyzny to zaledwie 115 kcal. Zaletą mięsa z wolno żyjących zwierząt jest spora zawartość dobrze przyswajalnego żelaza, jest też wolne od sztucznych substancji dodawanych do pasz zwierząt hodowlanych.

Czy biały nalot na suchej kiełbasie jest szkodliwy?

Wręcz przeciwnie. Nalot, który powstaje na suchych kiełbasach przechowywanych w niskich temperaturach (np. w lodówce), jest wynikiem krystalizacji białka i soli. Świadczy o tym, że kiełbasa była starannie i prawidłowo wyprodukowana (właściwie odparowana). Znika w temperaturze powyżej 10°C. Czym innym, choć także pożądanym, jest biały meszek otulający niektóre gatunki salami lub cienką dojrzewającą kiełbaskę fuet z Hiszpanii. Jest to szlachetna pleśń, która pojawia się w procesie dojrzewania wędlin. Nie tylko nie zawiera szkodliwych mykotoksyn, lecz wręcz ma właściwości konserwujące.

Dlaczego biała kiełbasa powinna być… szara?

Jest to surowa lub parzona, nietrwała, średnio rozdrobniona kiełbasa,  którą najczęściej podajemy na wielkanocne śniadanie. Po ugotowaniu powinna mieć kolor szary, bo jest to naturalny kolor gotowanego mięsa. Jeżeli zachowuje kolor różowy, oznacza to, że zawiera konserwanty, np. sól peklującą.

Dlaczego jelita są najlepszą osłonką?

Szlachetne gatunki kiełbas zawsze formowane są w naturalnych jelitach, które zbudowane są z błony kolagenowej. Mają one same zalety: utrwalają smak mięsnego farszu, dzięki nim można jeść kiełbasę na surowo, ale też grillować lub gotować. Najczęściej stosowane są jelita wieprzowe i baranie. Te drugie znajdziemy na frankfurterkach, kabanosach, winerkach czy merguez (pikantne kiełbaski z jagnięciny).

Jak dzielimy kiełbasy pod względem trwałości?

  • Trwałe – zawierają do 36 proc. wody, można je przechowywać do sześciu miesięcy (salami, sucha krakowska, myśliwska, kindziuk, jałowcowa)
  • półtrwałe – mają do 56 proc. wody i zachowują świeżość miesiąc (żywiecka, kabanosy)
  • nietrwałe – o dużej zawartości wody, do przechowywania w lodówce do kilku dni (kiełbasa biała i serdelowa).

Kiełbasa sucha krakowska jest największą chlubą naszego wędliniarstwa. Jest znana w Europie i w USA, jej  podstawowa receptura pochodzi aż z XVI wieku. Wyrabiana jest z chudej wieprzowiny (może mieć dodatek wołowiny) i przyprawiana pieprzem, zielem angielskim, kolendrą i papryką.

Jak powstaje kindziuk?

Ten wyjątkowy przysmak ma długą tradycję i pochodzi z kuchni litewskiej. Dziś do jego produkcji używa się polędwicy, szynki lub karkówki oraz niewielkiej ilości boczku, krojonych w drobną kostkę i przyprawianych kolendrą, zielem angielskim, majerankiem, pieprzem, solą i dużą ilością czosnku. Na kindziuku można gotować zupy: barszcz, kapuśniak czy krupnik. W Polsce z jego produkcji słynie  Puńsk na Suwalszczyźnie.

Czy salami produkowane jest z osła?

W skład salami wchodzi najczęściej wieprzowina, czasem także wołowina i drób. Z osła (do 75 proc. zawartości) produkowany jest tylko jeden rodzaj – Salame di Asino. Salami, które dojrzewa nawet pół roku, zaliczane jest do najtrwalszych wędlin, także dzięki dużej zawartości soli. Trudno sobie wyobrazić – dziś, kiedy za najlepsze gatunki pochodzące z Mediolanu, Bolonii lub Węgier trzeba sporo zapłacić – że w starożytności był to typowy prowiant ruszających na podbój Europy rzymskich żołnierzy.

Czym kierować się, kupując kiełbasę?

W sklepie należy przede wszystkim czytać etykiety. Znajdują się one także na opakowaniach zbiorczych i zawsze możemy poprosić o nie ekspedientkę. Podstawową informacją jest zawartość mięsa w gotowym pro-dukcie. W tańszych gatunkach możemy liczyć się z dodatkiem błonnika, skrobi i białka sojowego. Jeżeli pętka kiełbasy nie mają jaśniejszej barwy na zgięciach, oznacza to, że nie były wędzone w sposób naturalny, lecz sztucznie podbarwione. Warto zwrócić uwagę na umieszczane na etykietach skróty, np. PN oznacza, że kiełbasa wyprodukowana jest zgodnie z Polską Normą. Przestała ona obowiązywać z chwilą wejścia Polski do Unii Europejskiej, jednak stosowanie się do niej jest bardzo dobrą rekomendacją. Ustanowiona w czasach PRL-u, gdy nie używano jeszcze w wędlinach roślinnych wypełniaczy i mięsnych odpadów, jest bardzo wyśrubowana i dowodzi jakości. Kolejny skrót to GTS – Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. O to oznakowanie mogą się ubiegać produkty będące na rynku od co naj-mniej 25 lat, mające tradycyjny, określony skład, sposób produkcji, smak i zapach. Znak GTS przyznawany jest konkretnym wytwórcom za konkretny produkt. Ich lista jest na stronie Ministerstwa Rolnictwa. ChOG i ChNP (Chronione Oznaczenie Geograficzne i Chroniona Nazwa Pochodzenia) to oznaczenia unijne. Niestety, wśród rodzimych wyrobów pochwalić się nim może jedynie kiełbasa lisiecka z okolic Liszek i Czernichowa (Małopolska). Oznaczenie krajowe wprowadzone przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego to Jakość Tradycja. Ma je kilkanaście rodzajów kiełbas, których produkcja jest kontrolowana, m.in.: wiejska kruszewska, niemczańska, świętokrzyska krajana, wiejska szadkowska, bielska, krucha z Białej Góry, zwyczajna od Kołdrasa.